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Moar in der Pfoad (Mohr im Hemd)

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Zutaten

für ca. 40 Portionen:

Teig:
  • 350 g Butter
  • 120 g Staubzucker
  • 21 Eier
  • 350 g dunkle Couvertüre
  • 230 g Zucker
  • 250 g geriebene Haselnüsse
  • 100 g

Beerensauce:
  • 200 g Moosbeeren (Schwarz- oder Heidelbeeren)
  • 150 g Preiselbeeren
  • 400 ml Rotwein
  • 150 ml Portwein (rot)
  • 40 ml roter Rübensaft
  • 2 Blatt Gelatine
  • ISI-Flasche mit 2 Patronen

Deko:
  • Schokosauce, Schlagobers

Zubereitung

Teig:
  1. 350 g Butter und 120 g Staubzucker schaumig schlagen.

  2. 21 Dotter nach und nach hinzugeben.

  3. 350 g dunkle Couvertüre im Wasserbad schmelzen und ebenfalls dazu rühren.

  4. 21 Eiweiß mit 230 g Zucker zu steifem Schnee aufschlagen und in die andere Masse mischen.

  5. 250 g feingeriebene Haselnüsse und 100 g Brösel unterheben.

  6. Diese Masse in einzelne Formen gießen und bei 170°C ca. 1 Stunde im Wasserbad garen.

  7. Aus der Form stürzen, mit Schokosauce übergießen, mit einem Häubchen Schlagobers obenauf und mit der Beerensauce am Teller garnieren.

Beerensauce:
  1. Für die Beerensauce 200 g Moosbeeren (Schwarz- oder Heidelbeeren), 150 g Preiselbeeren, 400 ml Rotwein, 150 ml Portwein (rot) und 40 ml roter Rübensaft zur Grundmasse einkochen und auf etwa ein Drittel reduzieren.

  2. Danach mixen und durch ein feines Sieb passieren.

  3. 2 Blatt Gelatine in der warmen Masse auflösen und dann zur Grundmasse mischen.

  4. ISI-Flasche mit 2 Patronen füllen und dann die Grundmasse in die ISI-Flasche füllen.

  5. Die Teller mit den Schokoladeküchlein in Form eines Saucenspiegels hübsch garnieren.

Tipp:
Falls keine Moosbeeren verfügbar sind, kann man diese auch durch Preiselbeeren ersetzen.

Kreation von Jürgen Vigne, Zwei-Hauben-Restaurant Pfefferschiff, Söllheim bei Salzburg, in Kooperation mit dem Küchenteam der Bürglalm-Hütte

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